日本の包丁ばかりなのはなぜ？海外愛好家が語る価格と職人文化

海外の反応①

日本の手作り包丁産業は規模が大きく、鋼材生産、鍛造、研ぎ、卸売、小売、宣伝まで専門化された生態系がある。オランダでも1時間圏内の複数店舗で膨大な種類を選べるほどだ。

ボブ・クレイマーが一人で数日かけ、1000ドル超の一本を完成させる一方、日本では鍛冶や研ぎなどを分業できる。この量と専門化が品質、価格、入手性を支えている。

海外の反応②

西洋の刀匠の多くは、台所用包丁の扱いやすさを理解していないように感じる。ポケットナイフから始めて、「台所用包丁は大きなナイフにすぎない」と考えているような製品も多い。

海外の反応③

その傾向は広く見られる。大手ポケットナイフメーカーが台所用包丁を作ることはあっても、大手包丁メーカーが折り畳み式やタクティカル製品へ進出する例はほぼない。

有名な批評家の中にも、シフォナードとジュリエンヌの違いすら分からず、実際に切ることもできない人がいる。

海外の反応④

日本の包丁は品質の最低水準が高く、西洋の包丁は最高到達点が高い、という表現がしっくりくる。さらに西洋製には、いわば「西洋税」と呼びたくなる価格差もある。

海外の反応⑤

理由は価格と入手性で、それほど複雑ではない。名のある西洋の鍛冶職人が作った包丁を200～300ドルで在庫から買えるなら、皆が欲しがるだろう。しかし、そのような商品はほとんど存在しない。

西洋の職人は素晴らしい物を作るが、一人で経営する工房が多く、日本の職人ほどの生産量を確保できない。

海外の反応⑥

大多数の人は産地や鋼材を気にせず、有名な量産ブランドを使っている。趣味の世界へ入ると、入手しやすく、職人の選択肢が多く、背景に物語がある日本の高級包丁が最初の候補になりやすい。結局は価格、入手性、物語性だと思う。

海外の反応⑦

日本製なら、量産品ではない高性能な包丁を200ユーロほどから入手できる。西洋の職人製へ進むと、価格は大幅に上がる。

特に人気の高い日本の包丁でも小売価格は500～1000ユーロほどで、現在注目されている西洋の職人製品と比べれば安い。

海外の反応⑧

日本の職人は生産数が多く、最も人気の高い銘柄を除けば、多くの店でその日のうちに購入できる。同等の西洋製より安いことも多い。

西洋の手作り包丁は300ドルが最低価格帯で、実績のある職人なら500ドル以上が現実的だ。数カ月待ちになる場合もある。日本では鍛造、研ぎ、柄作りを分業するが、西洋では一人ですべて行う工房が多いことも価格差につながる。

海外の反応⑨

高いあごやボルスターが苦手なのもあるが、何十年も鍛造を続けてきた職人による手作りの刃には魅力がある。日本には膨大な選択肢があり、同等の技能と手仕事を注いだ西洋製品を同じ価格で売るのはほぼ不可能だと思う。

素晴らしい西洋製包丁もあるが、技術、仕上げ、価格のすべてで日本製に並ぶのは難しい。

海外の反応⑩

多くの人は最初にビクトリノックス・フィブロックスを買う。価格に対する性能は非常に高い。そこから硬い鋼材、優れた研削、手作りの面白さを求めると、日本製が魅力的になる。

フィンガル・ファーガソンの中価格帯は600ポンド以上だが、日本なら150～400ポンドで非常に優れた選択肢が多数ある。

海外の反応⑪

単なるエコーチェンバーだと思う。

海外の反応⑫

では、日本製と同程度の価格で、硬い鋼材を使い、手作りまたは手仕上げされた西洋包丁の入門候補には何があるのだろう？

海外の反応⑬

フレドリック・スペア。鍛造、研削、研磨、刃付け、柄の取り付けまで一人で完全に手作業している。価格は275ドルからで、熱処理と研削が素晴らしく、切れ味は多くの日本製包丁を上回る。

海外の反応⑭

非科学的な調査ではあるが、この場に多いのはプロの料理人より家庭料理人と収集家だった。日本の包丁は優秀で鋭いが、手入れが多く必要なため、プロの現場では実用的でない場合もある。

炭素鋼は丁寧に扱う必要があり、周囲の人が雑に使う厨房へ500ドルの日本製包丁を持ち込むのは怖い。

海外の反応⑮

それは「日本製は炭素鋼、西洋製はステンレス」という誤った二分法になっている。日本にもステンレス包丁は多く、西洋の職人も炭素鋼を使う。手作りの西洋包丁も、日本製と同様に硬度60HRCを超えるものが多い。

海外の反応⑯

この場では、シュンやグローバルのような手作りではないステンレス製の日本包丁は低く見られる傾向があると思う。私もフランス製の炭素鋼サバティエを持っているが、炭素鋼である以上、丁寧に扱う必要があるのは同じだ。

海外の反応⑰

炭素鋼を好む人が多いのは事実だが、研ぎやすさ、経年変化、鍛造しやすさが主な理由で、ステンレスが嫌われているわけではない。銀三、SG2、STRIX、VG10などは評価が高い。

ステンレス専業のタカムラも非常に人気があり、中価格帯の候補として頻繁に勧められている。

海外の反応⑱

利用者の自己選択も関係していると思う。西洋の包丁は柔らかく丈夫で、厚めの形状と実用的な仕上げを持ち、酷使しても気にせず使える道具として評価される。

その長所ゆえに製品同士が似て見え、収集対象としては目立ちにくい。私はそれでも西洋包丁が大好きで、圧倒的に好みだ。

海外の反応⑲

日本の技術を取り入れた素晴らしい西洋の職人もいるが、日本のような産業基盤がないため価格が高い。愛用しているキッピングトンは約1500ドルで、憧れの一本とされる。

同じく力強い切れ味を持ち、食材離れはさらに良いとされるマザキなら約500ドルだ。それでも高級品を使って料理するのは仕事を楽しくしてくれる。

海外の反応⑳

私が日本製を選ぶ理由は、刃持ちが非常に良いことだ。頻繁に研がなくてよい包丁が自分にとっては優秀な包丁になる。

関で作られた高価ではないVG10の量産品を何本も持っている。見た目は地味だが非常に鋭く、欧州製より長く切れ味を保つので気に入っている。

海外の反応㉑

日本以外の包丁には、種類の幅がそれほどない。日本のメーカーは西洋型の包丁も作っているうえ、地域ごとに異なるウナギ包丁が6種類もあり、スイカ用やネギ用の包丁まで存在する。

海外の反応㉒

種類がないとはどういう意味だろう。ロベルト・ヘルダーの包丁を見たことがある？ 日本の包丁全体よりも多くの皮むき用包丁をそろえている。

海外の反応㉓

公式サイトでは見つけられなかったが、日本が皮むき道具に強くない点は認める。果物や栗、皮むき専用の形状は1～2種類ほどだ。日本で包丁を買いすぎた時には、ドイツ製ピーラーを無料でもらったこともある。

それでも、ロベルト・ヘルダーが100種類の皮むき包丁を作っているとは思えない。

海外の反応㉔

皮むき用が16種類、万能包丁が13種類、チーズ用が6種類、パン用が7種類、ステーキ用が5種類あり、シェフナイフは数え切れない。さらに西洋型にはフランス、スペイン、バルカン、東欧の形状も含まれる。

西洋包丁を詳しく知らないからといって、種類が乏しいことにはならない。

海外の反応㉕

見たい変化があるなら、自分から投稿すればいい。日本以外で作られた格好いい包丁の投稿に反対する人はいないと思う。

海外の反応㉖

考えすぎだよ。皆が日本の包丁を投稿するのは、それが好きで集めている人が多いからだ。面白い西洋包丁を持っているなら、ぜひ投稿してほしい。

海外の反応㉗

欧州の包丁には種類も鋼材も多いが、少し退屈に感じる。炭素鋼とステンレスのサバティエ、ヘンケルス、ビクトリノックスを持っているが、どれも丈夫で優秀な仕事道具だ。

ただ、日本の包丁ほど面白く、使っていて楽しいとは感じない。

海外の反応㉘

大手ブランド以外にも、たくさんの西洋の職人がいる。「西洋には大手しかない」と言うのは、「日本にはシュンとミヤビしかない」と言うようなものだ。

海外の反応㉙

高級な日本包丁は、ネット上で見せやすいのだと思う。特殊な鋼材を使う米国や欧州の職人は知名度が低く、日本製のような雰囲気や認知された価値を持っていない。

ほかの収集趣味と同じで、人は高価で格好いい物を楽しんで投稿している。

海外の反応㉚

単に高価な物を見せたいだけなら、西洋の職人製包丁で埋め尽くされているはずだけどね。